Em toda a Espanha, dos pequenos vilarejos às grandes cidades, pessoas de todos os extratos sociais e idades se reúnem nos bares diariamente para beber alguma coisa, saborear um aperitivo e, principalmente, conversar. Entre o xerez, a cerveja e a cava, à mesa sempre estarão as tapas, talvez, a maior das tradições sociais e gastronômicas espanholas.Mariscos, queijos, presunto cru, gazpacho, azeitonas, amêndoas...há um sem número de variedades de tapas. Todas é claro, feitas com ingredientes típicos do cotidiano do país. E os comensais, sentados à mesa dos “tapeos” (bares que serve tapas) ou encostados nos balcões, passam horas de descontração.
As tapas surgiram na Andaluzia, berço do xerez. A palavra vem do verbo tapar, graças ao hábito de cobrir os copos de xerez com um pedaço de presunto ou de queijo para proteger a bebida das moscas e da poeira, explica Martha Rose Shulman, no livro Sabores da Espanha, do The Culinary Institute of America (Publifolha). As pessoas precisavam beliscar algo enquanto tomavam o vinho encorpado, mas o forte calor dos verões andaluzes desencorajava o consumo de grandes refeições.
Hoje, esse tipo de preparação extrapolou a Andaluzia e ganharam contornos sofisticados e os bares que as servem não ser resumem aos botecos de balcão. Casas como Bergara, em San Sebastián criaram pinchos, categorias servidas com palito, de anchovas. No restaurante Europa Decó, do hotel Urban de Madri, o chef Joaquín Felípe, faz uma versão refinada, um cone de presunto serrano com ovo de codorna. As tapas deram aos chefs espanhóis a oportunidade de explorar e valorizar a cozinha regional e a apresentarem para o mundo.
Ovo pochê com mix de cogumelos e jamón
Pintixos de camarão com palmito pupunha
Tostada de jamón e figo assado
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